เมื่อเร็วๆ นี้ เราจะได้ยินคำว่า “นวัตกรรม” กันบ่อย ซึ่งมักจะมีความหมายในเชิงของเทคโนโลยี แต่จากงานวิจัยของผู้เขียนเองชื่อ “ Revisiting The Notion of Innovation and Its Impact on Thailand’s Economic Policy: A Case Study of Japanese Manga ” พบว่า นวัตกรรมสามารถมีความหมายได้กว้างกว่านวัตกรรมทางเทคโนโลยีเท่านั้น แต่หมายถึงการคิดค้นสิ่งใหม่ที่สร้างคุณค่าในเชิงธุรกิจหรือในเชิงเศรษฐกิจได้

บทความทั้ง 5 บทความต่อไปนี้จึงจะพูดถึง “นวัตกรรมทางวัฒนธรรมแบบญี่ปุ่น” ที่คัดเลือกมาแล้วทั้งหมด 5 เรื่อง ซึ่งสร้างทั้งมูลค่าในเชิงธุรกิจ และมีคุณค่าในเชิงสังคมและวัฒนธรรม โดยเรื่องแรกในวันนี้คือ “การสร้างอาหารญี่ปุ่น”

การสร้างอาหารญี่ปุ่น

มีแนวคิดหนึ่งที่ทำให้ญี่ปุ่นเป็นชาติแห่งนวัตกรรมคือ “อี้โทะโกะโดะริ (いいとこ取り)” หมายถึงการที่เปิดรับสิ่งดีๆ จากต่างวัฒนธรรมหรือต่างชาติ และนำมาพัฒนาต่อยอดจนกลายเป็นสิ่งใหม่ของญี่ปุ่นเอง ในเรื่องอาหารก็เช่นกัน ญี่ปุ่นมีการสร้างและพัฒนาอาหารของชาติตัวเองอย่างต่อเนื่อง อาหารญี่ปุ่นจำนวนมากที่จริงแล้วเคยเป็นอาหารของชาติอื่น แต่ญี่ปุ่นนำมาพัฒนาต่อและส่งออกไปทั่วโลกในฐานะเป็น “อาหารญี่ปุ่น” วันนี้จะพูดถึงอาหารญี่ปุ่นที่มีฐานจากชาติอื่น ๆ กัน

เริ่มจาก “ราเม็ง (ラーメン )” ที่ทุกท่านรู้จักกันดี ที่จริงแล้วญี่ปุ่นมีอาหารประเภทเส้นของตัวเองคือ “อุด้ง (うどん)” และ “โซบะ (そば)” แต่ราเม็งนั้นเป็นอาหารประเภทเส้นของจีนที่ญี่ปุ่นนำมาพัฒนาต่อ วิธีรับประทานจึงต่างกัน อุด้งและโซบะจะไม่มีช้อนมาให้ ใช้เพียงตะเกียบเท่านั้น เวลาดื่มซุปจะต้องยกชามขึ้นซดซุปเลย ในขณะที่ราเม็งนั้นจะให้ช้อนมาด้วยเพื่อตักซุปดื่ม (แม้ว่าชาวญี่ปุ่นหลายคนก็จะยกชามราเม็งขึ้นซดเช่นกัน แต่ที่จริงคือควรใช้ช้อน)

ราเม็งแบบญี่ปุ่นนั้นเกิดขึ้นปลายสมัยเอโดะ (กลางคริสตศตวรรษที่ 19) ตอนที่การค้าขายกับต่างประเทศแพร่หลาย จนเกิด China Town ขึ้นหลายแห่งในญี่ปุ่น และชาวญี่ปุ่นรวมทั้งชาวจีนที่อาศัยอยู่ในญี่ปุ่นก็ได้นำเส้นบะหมี่แบบจีนมาพัฒนาต่อเป็นเมนูต่าง ๆ แบบญี่ปุ่น จนเกิดเป็นราเม็งในที่สุด ราเม็งยังมีชื่อเรียกแบบอื่น ๆ อีกด้วยเช่น เรียกว่า ชูกะเม็ง (中華麺: เส้นหมี่จีน), ชูกะโซบะ (中華そば: โซบะจีน), ชินะโซบะ (支那そば: โซบะจีน) แต่ “ราเม็ง” คือคำที่แพร่หลายที่สุดทั้งในญี่ปุ่นและในต่างประเทศ ทุกวันนี้ในต่างประเทศเวลามีงานนิทรรศการอาหารนานาชาติ และต้องแปล Ramen เป็นภาษาอังกฤษ ยังเกิดความซับซ้อนในการแปล เพราะจะแปลอุด้งและโซบะว่า Japanese Noodle และแปลราเม็งว่าเป็น Japanese-Style Chinese Noodle (เพราะต้องแปลบะหมี่ของจีนว่าเป็น Chinese Noodle จึงแปลราเม็งของญี่ปุ่นว่าเป็น Chinese Noodle ลอย ๆ ไม่ได้)

นอกจากราเม็งแล้ว ยังมีอาหารจากตะวันตกอีกหลายชาติที่ถูกญี่ปุ่นทำ “อี้โทะโกะโดะริ” จนกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นไปหมด ญี่ปุ่นรับอารยธรรมตะวันตกหลายระลอกเริ่มตั้งแต่ปลายสมัยเอโดะ, ปฏิรูปเมจิ, และหลังสงครามโลกครั้งที่สอง ทำให้รับอาหารตะวันตกหลายครั้งและพัฒนาจนกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นเองในที่สุด ตัวอย่างเช่น ชาวญี่ปุ่นแต่เดิมจะไม่นิยมบริโภคสัตว์บกขนาดใหญ่อย่างหมูหรือวัว แต่พอรับอารยธรรมตะวันตกจึงเริ่มบริโภคหมูและวัวมากขึ้น เมนูที่เกิดขึ้นคือ “กิวนะเบะ (牛鍋)” ซึ่งกลายเป็น “สุกี้ยากี้ (すき焼き)”

อาหารตะวันตกแท้ ๆ นั้นญี่ปุ่นจะเรียกว่า “เซโยเรียวริ (西洋料理)” แต่อาหารตะวันตกที่ญี่ปุ่นนำมาพัฒนาจนกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นนั้น จะเรียกว่า “วะฟูโยโชะคุ (和風洋食)” หรือเรียกย่อ ๆ ว่า “โยโชะคุ (洋食)” โดยตัวอย่างของโยโชะคุที่ญี่ปุ่นนำอาหารตะวันตกมาพัฒนาจนกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นมีดังนี้

1) ข้าวแกงกะหรี่ (カレーライス ) ญี่ปุ่นได้รับแนวคิดแกงกะหรี่ผ่านประเทศอังกฤษที่รับจากอินเดียมาอีกทอดหนึ่ง และพัฒนาจนกลายเป็นรสชาติข้าวแกงกะหรี่แบบญี่ปุ่นในปัจจุบัน

2) ไข่ออมเล็ต (オムレツ) เป็นการนำไข่เจียวแบบตะวันตกมาปรุงรสแบบญี่ปุ่น หรือไว้รับประทานกับข้าวแกงกะหรี่

3) โคะรกเกะ (コロッケ) ซึ่งมาจากอาหารทอดแบบ Croquette ของตะวันตก

4) คัตสึเร็ตสึ (カツレツ) ซึ่งมาจากอาหารชุบแป้งทอดประเภท Cutlet ของตะวันตก ที่ญี่ปุ่นนำมาพัฒนาต่อเป็นอาหารประเภทชุบแป้งทอดแบบคัตสึ เช่น ทงคัตสึ (หมูชุบแป้งทอด), ชิกินคัตสึ (ไก่ชุบแป้งทอด) เป็นต้น

5) แฮมเบิร์ก (ハンバーグ) ซึ่งพัฒนามาจากอาหารประเภทแฮมเบอร์เกอร์ แต่ชาวญี่ปุ่นจะเอาเฉพาะไส้ของแฮมเบอร์เกอร์มาปรุงรสแบบญี่ปุ่น และรับประทานเป็นกับข้าว

6) พาสต้าหลายประเภทที่ญี่ปุ่นพัฒนาขึ้นเอง และแพร่หลายไปทั่วโลกเช่น สปาเก็ตตี้นโปลิตัน (ナポリタン) หรือ สปาเก็ตตี้มีทซอส (ミートソース)

7) สเตกิ (ステーキ) คือการนำสเต็กแบบตะวันตกมารับประทานเป็นกับข้าว และปรุงรสแบบญี่ปุ่น

8) รันจิ (ランチ) เป็นเมนูอาหารกลางวันแบบโยโชะคุมาทำเป็นเซ็ตเมนู มีหลากหลายประเภทมาก

คอลัมน์ก่อนๆ ว่าในระบบองค์กรญี่ปุ่นนั้นจะเน้น Generalist คือเน้นพนักงานที่สามารถเรียนรู้งานได้หลายแผนก แต่ในสังคมนักทำอาหารของญี่ปุ่นนั้นจะตรงข้ามกับในระบบองค์กร คือในสังคมนักทำอาหารญี่ปุ่นจะเน้น Specialist เวลาเปิดร้านอาหารแบบญี่ปุ่นจึงมีลักษณะเป็นร้านอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งไปเลย เช่นร้านราเม็งก็จะไม่ขายข้าวแกงกะหรี่, ร้านข้าวแกงกะหรี่ก็จะไม่ขายซูชิ, ร้านพาสต้าญี่ปุ่นก็จะไม่ขายโซบะหรืออุด้ง ฯลฯ ซึ่งลักษณะธุรกิจอาหารของญี่ปุ่นจะต่างจากร้านอาหารตามสั่งของประเทศไทยที่เน้นมีเมนูหลายอย่างให้เลือก เพราะญี่ปุ่นจะเน้น “ความลุ่มลึก” ของผู้ปรุงอาหารว่าเข้าถึงความเป็น Specialist มากเพียงใด

ญี่ปุ่นใช้แนวคิด “อี้โทะโกะโดะริ” ในการสร้างและพัฒนาอาหารชาติต่างๆ จนกลายเป็นอาหารญี่ปุ่น จึงจัดเป็นนวัตกรรมทางวัฒนธรรมที่สร้างรายได้จำนวนมหาศาลให้ประเทศญี่ปุ่นและให้ผู้ประกอบธุรกิจอาหารญี่ปุ่นไปทั่วโลก

บทความโดย : วีรยุทธ พจน์เสถียรกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านพัฒนาทรัพยากรมนุษย์ในองค์กรธุรกิจระหว่างประเทศ อาจารย์สมาคมนักเรียนเก่าญี่ปุ่นในพระบรมราชูปถัมภ์ ล่าม และวิทยากรหลายสถาบัน