หมู่บ้านสะปำ หมู่บ้านชาวประมงเล็กๆ ในจังหวัดภูเก็ต ในอดีตเป็นเพียงทางผ่านที่ถูกใช้เพื่อเข้าตัวเมืองเท่านั้น หญิงชาวไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนเปิดร้านขายของชำเล็กๆ ในหมู่บ้านแห่งนี้ มีความคิดอยากหาอะไรทำหน้าร้านเพื่อเพิ่มรายได้ให้ครอบครัว เนื่องจากมีฝีมือในการทำอาหารเป็นทุนเดิม โดยเฉพาะผัดหมี่ฮกเกี้ยน จึงตัดสินใจจะผัดหมี่ขาย แต่ถ้าผัดแบบธรรมดา ก็คงจะไม่แตกต่างอะไรจากร้านอื่น เธอจึงได้นำวัตถุดิบสดๆ ที่หาได้จากทะเลเข้ามาประยุกต์กับสูตรหมี่ผัด เพิ่มมูลค่าและสร้างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ลูกค้าที่ได้มาลิ้มลองก็พากันติดใจในรสชาติ และเรียกติดปากว่า “หมี่สะปำ” ซึ่งมาจากผัดหมี่ฮกเกี้ยนของคุณยายเจียรแห่งหมู่บ้านสะปำ นั่นเอง

ผันผ่านกาลเวลา “ร้านหมี่สะปำคุณยายเจียร” อยู่คู่กับลูกค้าและจังหวัดภูเก็ตมายาวนานกว่า 70 ปี ความโด่งดังของเมนูขึ้นชื่อนี้ทำให้ใครๆ มักบอกกันแบบปากต่อปากว่า “มาภูเก็ตทั้งที ต้องกินหมี่สะปำ” และที่สำคัญต้องเป็นหมี่สะปำคุณยายเจียรด้วยถึงจะเป็นของแท้และดั้งเดิม กิจการร้านอาหารได้ผ่านการสืบทอดมาสู่รุ่นคุณแม่ คุณน้า และ ณ วันนี้ อยู่ในมือของ คุณณสุดา ขืนรัมย์ หรือคุณอร ทายาท “ หมี่สะปำคุณยายเจียร ” รุ่นที่ 3 ที่เข้ามารับช่วงบริหารกิจการต่อได้ 4 ปีแล้ว เธอมีความคิดที่จะต่อยอดธุรกิจของบรรพบุรุษ และนำพาหมี่สะปำคุณยายเจียรให้เติบโตยิ่งขึ้นต่อไป

การเปลี่ยนแปลงชุดใหญ่ บททดสอบที่ต้องก้าวผ่าน

แต่เดิมคุณอรเคยทำงานในบริษัทที่มีระบบบริหารจัดการชัดเจน ในขณะที่ร้านหมี่สะปำในขณะนั้นเป็นธุรกิจกงสี บริหารจัดการกันแบบดั้งเดิมไม่ได้ใช้ระบบอะไร เมื่อเริ่มเข้ามาดูแลก็มองเห็นจุดอ่อนมากมาย จนรู้สึกว่าจำเป็นต้องทำการปรับเปลี่ยนขนานใหญ่ ตั้งแต่ห้องครัวจนถึงหน้าร้าน รวมถึงการทำบัญชี เพื่อยกระดับจากร้านอาหารทั่วไปให้ได้มาตรฐานมากขึ้น มีการนำระบบ POS มาใช้เพื่อความรวดเร็วและถูกต้องแม่นยำในการบริการลูกค้า เน้นเรื่องความสะอาด รสชาติอาหารที่ได้มาตรฐานเดียวกันทุกครั้งที่เสิร์ฟ ปรับเปลี่ยนหน้าตาในการสร้างแบรนด์ให้ดูทันสมัย มีการนำเทคโนโลยีเข้ามาใช้ รวมถึงการนำโซเชียลมีเดียเข้ามาประชาสัมพันธ์ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้นในวงกว้าง ในขณะที่คนงานส่วนใหญ่ที่มีอยู่เป็นคนรุ่นเก่าที่ทำงานในร้านมาตั้งแต่สมัยอาม่าเจียร และรุ่นคุณแม่ เคยชินกับระบบง่ายๆ ที่ใช้กันมาตลอด ซึ่งทุกการเปลี่ยนแปลงย่อมมีความรู้สึกต่อต้าน ทั้งจากคนงานเอง และญาติๆ เพื่อให้งานเดินต่อไปได้ คุณอรจึงได้เริ่มพูดคุยถึงแนวทางที่จะเดินต่อไปข้างหน้า เพื่อให้ทุกคนเห็นภาพเดียวกันอย่างชัดเจน เมื่อทุกคนมองเห็นเป้าหมายของร้านแล้ว ก็เปิดโอกาสให้ทีมงานได้ตัดสินใจ ว่าจะไปด้วยกันหรือไม่ ใครที่พร้อมจะสู้ไปด้วยกันก็เดินหน้าต่อ ใครที่คิดว่าไม่ไหวก็บอกได้

คุณอรเชื่อว่า เมื่อทำงานเป็นทีม ก็ต้องไปด้วยกัน ถ้าทีมไม่ไปด้วย ลำพังแรงเดียวย่อมไม่สามารถขับเคลื่อนได้ งานบริการเป็นงานที่ต้องมาจากจิตใจข้างใน ต่อให้วางระบบได้มาตรฐานดีเพียงใด แต่ถ้าใจของคนที่ให้บริการไม่มี ก็ยากที่จะไปต่อ ซึ่งพนักงานที่เลือกจะอยู่ต่อก็พยายามเรียนรู้ และปรับตัวให้เข้ากับระบบใหม่ ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจ ลูกค้าที่มาใช้บริการก็รู้สึกได้ถึงความเปลี่ยนแปลงในทิศทางที่ดีขึ้น แรงต้านที่มีจึงกลายเป็นแรงสนับสนุนที่ช่วยผลักดันหมี่สะปำคุณยายเจียรให้ไปต่อตามกลยุทธ์ที่คุณอรได้วางไว้

เสียงจากโซเชียลมีเดีย ความท้าทายและความทุ่มเท

ยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลง ความต้องการของลูกค้าก็เปลี่ยนไป รสชาติอาหารที่ดีอยู่แล้วก็คงไว้ให้ได้มาตรฐานตามนั้น และหาจุดอื่นมาพัฒนาต่อไป เพราะการอยู่เฉยๆ ก็เหมือนการเดินถอยหลังโดยไม่รู้ตัว นักท่องเที่ยวที่เดินทางมาภูเก็ต เค้าอยากจะมาพักผ่อน อยากจะมาใช้เวลาในการท่องเที่ยวให้คุ้มค่า จึงคิดว่าเราไม่ควรทำให้พวกเขาต้องเสียเวลาจากความไม่เป็นมืออาชีพ คุณอรจึงมุ่งเน้นไปที่การบริการให้เร็วขึ้น มีข้อผิดพลาดน้อยลงเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าที่เปลี่ยนไป

ระหว่างการทำงานย่อมมีอุปสรรค ซึ่งปัญหาที่เกิดภายในร้าน ไม่ได้ทำให้คุณอรและทีมงานท้อ เพราะยังมีคุณแม่ และคุณน้าที่เคยดูแลร้านในรุ่นที่ 2 คอยช่วยเหลือให้คำแนะนำเสมอ แต่สิ่งที่ทำลายความมั่นใจ คือ ฟีดแบ็คที่ได้จากลูกค้าบนโซเชียลมีเดีย เนื่องจากความคาดหวังต่อสิ่งที่ทำมีอยู่สูง แต่สิ่งที่ลูกค้าตอบกลับมา ทำให้รู้ว่ายังทำได้ไม่ถึงมาตรฐานที่ตั้งเอาไว้ การที่กล้าเอาร้านมาลงในช่องทางที่ลูกค้าสามารถแสดงความคิดเห็นได้ตลอดเวลา ทำให้ยิ่งต้องพยายามทำให้ดีขึ้น ซึ่งคุณแม่มักบอกเสมอว่า มันเป็นเรื่องธรรมดา เราต้องดูว่าสิ่งที่ลูกค้าบอก เราแก้ได้หรือไม่ ถ้าแก้ได้ก็แก้ไขให้ดีที่สุด แต่ถ้ามันเป็นสิ่งที่แก้ไม่ได้จริงๆ ก็ปล่อยวางและมองไปที่เป้าหมายใหญ่ที่เราต้องการจะไปให้ถึง แล้วมุ่งหน้าไปต่อ ถ้าเราทำดีออกมาจากข้างใน มอบความซื่อสัตย์ จริงใจให้กับลูกค้า สุดท้ายความสัมพันธ์ที่ดี จะทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการอีก จนเกิดเป็นความสุขที่ยิ่งใหญ่จากมิตรภาพตรงนั้น สิ่งเหล่านี้คุณอรได้ถ่ายทอดไปยังพนักงานในร้านด้วยเช่นกัน

อาม่าเจียร นักสู้ต้นแบบในดวงใจ

ผู้หญิงที่เคยทำงานออฟฟิศ ทำอาหารก็ไม่ค่อยเก่ง เมื่อต้องมาดูแลร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับตำนานของภูเก็ต เป็นเรื่องธรรมดาที่มักเจอกับอุปสรรค ให้ต้องเสียกำลังใจกันบ้าง เมื่อเวลามีปัญหาจนท้อ น้องๆ ทีมงานก็ยังอยู่เคียงข้าง ไม่ไปไหน ยังสู้ต่อไปด้วยกัน ทำให้คุณอรต้องหาวิธีการจัดการกับปัญหาเหล่านั้น และลุกขึ้นยืนให้เร็วที่สุด เพราะเธอมีหน้าที่ที่จะต้องนำคนข้างหลัง รวมถึงดูแลสิ่งที่อาม่าสร้างมา ด้วยความคิดที่ว่า “ถ้าตัวเราเองไม่สู้ เราจะบอกคนอื่นให้สู้ไม่ได้ แม้จะหนักหนาสาหัสเพียงใด ปาดน้ำตาแล้วเดินต่อไป”

นอกจากนี้คุณอร มักจะดึงแนวคิดและทัศนคติของบุคคลที่ประสบความสำเร็จมาเป็นแบบอย่างในการทำธุรกิจ แต่ในแง่การใช้ชีวิต อาม่าเจียร คือ นักสู้ที่เธอยึดถือเป็นแบบอย่าง ผู้หญิงตัวเล็กๆ ที่เป็นหม้าย ต้องเลี้ยงลูก 7 คนโดยลำพัง บ้านไม่ได้มีฐานะอะไร ต้องสู้กับทุกอุปสรรคที่ผ่านเข้ามา ส่งลูกๆ เรียนจนจบด้วย 2 มือของตัวเอง และสร้างร้านจากเพิงเล็กๆ จนขยับขยายใหญ่โตเช่นทุกวันนี้ ที่สำคัญที่สุดคือ จิตใจอันประเสริฐ ของอาม่าที่มีต่อผู้คนที่ผ่านเข้ามา แม้แต่ลูกค้าและลูกจ้างในร้านก็สัมผัสถึงความเมตตานี้ได้ เมื่อครั้งที่มีคนมากินอาหารที่ร้านแล้วไม่จ่ายเงิน อาม่าก็ไม่ถือสาอะไร ยังสอนลูกหลานว่า “ไม่เป็นไร คนที่เค้ามี เค้าไม่ทำแบบนี้ เพราะเค้าไม่มีก็ให้เค้าไปเถอะ” หรืออย่างเวลาที่ลูกน้องกินอาหารในร้านเยอะๆ อาม่าก็จะบอกเสมอว่า “คนหนึ่งคน อิ่มแค่หนึ่งท้อง เค้าจะกินขนาดไหนเหรอ ให้เค้ากินให้อิ่มเถอะ” ด้วยความคิดในเชิงบวกเช่นนี้ ทำให้ใครๆ ก็รักอาม่า เห็นได้จากผู้คนจากทั่วทุกสารทิศได้เดินทางมาร่วมในงานศพ เพื่ออำลาอาม่าเจียรเป็นครั้งสุดท้าย แม้ในวันที่อาม่าเจียรไม่อยู่แล้ว แต่คำสอนและสิ่งที่อาม่าได้แสดงให้เห็นยังคงย้ำเตือนให้คุณอรประพฤติปฏิบัติตามเสมอมา

มณี Free Solution เพื่อนรู้ใจที่สู้ไปด้วยกัน

การทำธุรกิจ พันธมิตรที่เข้ามาช่วยขับเคลื่อนนั้นก็มีความสำคัญไม่น้อย ร้านหมี่สะปำคุณยายเจียร มีบริษัทคู่ค้า และ Supplier ที่ต้องทำธุรกรรมด้วยหลายๆราย แต่เดิมใช้เป็นบัญชีบุคคลธรรมดาก็สร้างความสับสนของเงินที่เข้าออกในแต่ละวันพอสมควร ซึ่งพอมีการจดทะเบียนเป็นนิติบุคคล การทำธุรกรรมระหว่างวันก็วุ่นวายมากขึ้น ตรวจสอบลำบาก ต้องเดินทางไปธนาคารถึงจะรู้ได้ว่าเงินเข้าบัญชีเรียบร้อยหรือไม่ จนกระทั่งพนักงานไทยพาณิชย์ที่สาขาได้แนะนำให้รู้จักกับ “มณี Free Solution” หลังจากได้ทดลองใช้ก็พบว่าสามารถช่วยแก้ปัญหาเหล่านี้ได้ ทุกวันนี้สามารถโอนเงิน สั่งจ่ายเงินได้อย่างง่ายดายผ่านแอปพลิเคชั่นของธนาคาร สามารถรู้ยอดเงินเข้าออกได้ทันที วันไหนที่ยุ่งมากไม่มีเวลาทำธุรกรรมเลย ก็ยังสามารถจัดการเคลียร์ทุกอย่างให้เรียบร้อยก่อนนอนได้ ทำให้สามารถเอาเวลาที่เหลือไปทำอย่างอื่นได้อีกมากมาย โดยเฉพาะการพัฒนาร้าน ที่สำคัญค่าธรรมเนียม 30-40 บาท ที่เคยเสียในแต่ละครั้ง ก็คือเงินกำไรของร้าน การที่ธนาคารยกเว้นค่าธรรมเนียมในส่วนนี้ให้ ก็เหมือนร้านมีรายได้เพิ่มขึ้นด้วย ใครที่ทำธุรกิจร้านค้าถือว่าช่วยได้มากจริงๆ

และในยุคที่ดอกเบี้ยเงินฝากแทบจะไม่มีมูลค่าอะไร “ บัญชีมณีมั่งคั่ง ” ก็เข้ามาช่วยตอบโจทย์ได้เป็นอย่างดี เพราะเป็นบัญชีกระแสรายวันที่ให้ดอกเบี้ยสูงถึง 1% ซึ่งเมื่อก่อนต้องโยกเงินที่ร้านไปเก็บที่บัญชีออมทรัพย์ โยกย้ายไปมาคนทำบัญชีก็สับสน ตั้งแต่เปิดบัญชีนี้กับธนาคารเงินที่ได้จากการทำธุรกิจแค่วางไว้เฉยๆ ก็งอกเงยได้

นอกจากนี้ทางธนาคารยังทำ QR Code ของบริษัทมาให้ใช้ก็ช่วยอำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าเป็นทางเลือกในการชำระเงินอีกทางหนึ่ง ซึ่งเงินที่ได้มาก็เข้าตรงไปที่บัญชีของบริษัท ไม่ปะปนกับบัญชีส่วนตัวเหมือนเมื่อก่อน ทำให้บริหารจัดการบัญชีได้ง่ายขึ้นด้วย

อนาคตที่อยากเห็น แบรนด์ท้องถิ่น มาตรฐานสากล

ร้านอาหาร เป็นธุรกิจที่ต้องใช้พลังสูงมาก คนที่คิดจะทำต้องมีหัวใจที่รักในการบริการ การบริหารคนก็สำคัญ เพราะจะทำให้ธุรกิจไปต่อได้หรือไม่ คนทำงานคือหนึ่งในตัวชี้วัด แต่กว่าฟันฝ่าอุปสรรคต่างๆ และพัฒนามาถึงจุดนี้ กำลังใจภายในตัวเองสำคัญที่สุด เมื่อเจอปัญหา ถ้าไม่ย่อท้อก็มีทางจะไปต่อได้

แม้ หมี่สะปำคุณยายเจียร จะเป็นแบรนด์ท้องถิ่น แต่ก็มุ่งมั่นที่จะมีบริการที่ได้มาตรฐานสากล ให้เป็นที่ยอมรับในวงกว้าง คุณอรจึงมุ่งเน้นการพัฒนาสูตรอาหารที่มี ให้ได้มาตรฐานเดียวกัน พยายามรักษาความเป็นอัตลักษณ์ของหมี่สะปำ และกลิ่นอายของอาหารพื้นเมืองภูเก็ตให้คงอยู่ และมีการฝึกอบรมพนักงานในด้านการบริการเพื่อรองรับการขยายสาขา รองรับความต้องการของลูกค้าที่เพิ่มมากขึ้น แน่นอนว่ายังคงให้ความสำคัญกับรสชาติ คุณภาพอาหาร และการบริการเป็นหลัก ในอนาคตอันใกล้เมื่อทุกอย่างลงตัว ลูกค้าก็จะสามารถลิ้มลองหมี่สะปำที่มีรสชาติอร่อยเช่นเดียวกันในพื้นที่อื่นๆ ของจังหวัดภูเก็ตได้

จากคติประจำใจของคุณอรที่ว่า “อะไรก็เป็นไปได้ ถ้าเราได้ลงมือทำ” เป็นการตอกย้ำถึงความมุ่งมั่นตั้งใจของนักสู้คนนี้ อนาคตของ “หมี่สะปำคุณยายเจียร” ภายใต้การดูแลของทายาทรุ่นที่ 3 คงจะเป็นไปตามที่หวังไว้ได้ไม่ยาก...