‘Flour Flour’ ร้านขนมปังที่เอาจริงเอาจังตั้งแต่ยีสต์

อาคารพาณิชย์สูง 3 ชั้นในโครงการ B-Avenue Chiangmai : บี อเวนิว เชียงใหม่ ตั้งอยู่บนถนนสุเทพ ติดกับมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ชั้นล่างสุดของอาคารหลังนี้ถูกเนรมิตให้กลายเป็นร้านขนมปังอย่างเต็มตัว มีโต๊ะสีไม้ไว้ให้นั่งรับประทาน มีตู้วางขายสินค้าต่างๆ รวมถึงเคาน์เตอร์บาร์เล็กๆ ที่ด้านในถูกย้อมสีขาวสะอาด ตกแต่งให้เป็นห้องกระจกกว้างเพื่อรับแสง และเมื่อเปิดประตูเข้าไปภายในร้าน นอกจากความเรียบง่ายที่เป็นดูมิตรและรอยยิ้มของพนักงานแล้ว กลิ่นหอมของแป้งขนมปังที่ลอยมาจากครัวด้านหลังก็ทำหน้าที่เป็นผู้ต้อนรับได้อย่างดีเช่นกัน

 

‘Flour Flour’ ชื่อจำง่ายซ้ำพยางค์ ถูกคิดขึ้นให้เป็นชื่อร้าน โดย คุณน้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ วัย 31 ปี อดีตนักเรียนศิลปะที่ชีวิตพลิกผันจนปัจจุบันกลายมาเป็นเจ้าของธุรกิจร้านขนมปัง

คุณน้ำฝนเกิดในครอบครัวคนไทยเชื้อสายจีน เดิมทีเป็นคนชอบทำขนมและทำอาหารอยู่แล้วตั้งแต่เด็กๆ แม้หันไปเรียนในคณะจิตรกรรมประติมากรรมและภาพพิมพ์ ในรั้วศิลปากร แต่ก็ไม่ได้ทำให้ความสนใจหรือ passion ในการเข้าครัวลดลง หลังจากเรียนจบหมาดๆ น้ำฝนได้ทดลองเดินทางตามสายงานศิลปะอยู่สักพัก จนได้มีโอกาสไปเรียนต่อปริญญาโทด้านภาพยนตร์ที่ Amsterdam University of the Arts เมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ เมืองที่ผู้คนเอาจริงเอาจังกับการกินขนมปัง และให้ความใส่ใจกับการคัดสรรขนมปังคุณภาพดี โดยที่น้ำฝนไม่รู้มาก่อนเลยว่า การไปเรียนต่อของเธอครั้งนี้ จะเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญทำให้การกินขนมปังของเธอเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง

 

“อยู่ที่นู่น เรามีเพื่อนคนหนึ่งชอบทำขนมปังมาให้กิน มันอร่อยมาก ไปซื้อกินตามซูเปอร์ก็ไม่ได้คุณภาพแบบนี้” คุณน้ำฝนบอกต่อว่าความอร่อยของขนมปังครั้งนั้นทำให้เธอหลงใหลอย่างมาก จนเริ่มศึกษาและพบว่าความอร่อยมันเกิดขึ้นได้จากหลายอย่าง ทั้งคุณภาพของแป้งรวมถึงวิธีการหมักยีสต์

 

แล้วจะทำอย่างไรเพื่อให้ได้แป้งที่มีคุณภาพและอร่อย..?

ค้นคว้า & เรียนรู้การทำหนม(ปัง)

เมื่อสนใจ จึงลงมือศึกษา น้ำฝนเริ่มอ่านหนังสือเกี่ยวกับขนมปังอย่างจริงจังมากขึ้น ค้นคว้าว่ามันทำอย่างไร จนกลายเป็นว่าทุ่มเวลาให้กับกระบวนการทำแป้งขนมปัง โดยเฉพาะขั้นตอนต้นทางนั่นคือ การเลี้ยงยีสต์


แม้โลกจะเปลี่ยนไป ความสำเร็จรูปต่างๆ เข้ามาแทนที่การทำงานเกือบทั้งหมด ทำให้ยีสต์สำเร็จรูปต่างๆ ถูกนำใช้ในกระบวนการทำขนมปังเพราะง่าย สะดวก และรวดเร็วกว่ากันเยอะ แต่ก็ไม่อาจซื้อใจน้ำฝนได้ เธอเลือกที่จะใช้วิธีเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ ด้วยเหตุผลเพียงข้อเดียวเพราะมัน ‘สนุก’


“การเลี้ยงยีสต์เองตั้งแต่ต้น เหมือนเราเลี้ยงสัตว์ ต้องคอยสังเกตดูว่าแต่ละขวดที่เราเลี้ยงไว้ ดูว่าเราจะเอามาทำขนมปังได้อีกกี่ชั่วโมง ถ้ามันเกินจากนั้น เราจะทำได้ไหม เราจะควบคุมได้หรือเปล่า”


เมื่อการทดลองกลายเป็นความสนุก คุณน้ำฝนบอกว่า ทุกขั้นตอนของการเลี้ยงยีสต์สามารถควบคุมได้ด้วยตัวเองและมีหลายเรื่องที่ต้องคอยเฝ้าระวัง ทั้งอุณหภูมิภายนอก อาหารที่ใช้เลี้ยง  ซึ่งขั้นตอนมากมายเหล่านี้ไม่มีในยีสต์ธรรมดาและยีสต์ผง


แต่การทดลองย่อมตามมาด้วยความผิดพลาด.. ยิ่งเด็กสายศิลป์ลงมือเข้าครัวทำขนมปังเองแล้ว กว่าจะเจอวิธีที่ใช่ก็ใช้เวลาลงแรงกับมันอยู่นาน


ช่วงแรกที่เริ่มลุยกับการทำขนมปัง น้ำฝนกับแฟนหนุ่ม  ช่วยกันทำเอง-ขายเอง ทำเมนูโฮมเมดง่ายๆ เช่น ขนมปังโทสต์ทาเนยถั่วธรรมดา เพราะเน้นฟังก์ชั่นการขายให้ง่ายที่สุด เพราะยังไม่ได้มีหน้าร้าน ไม่มีพนักงาน มีเพียงแผงเช่าเล็กๆ เช่าขายในช่วงเช้าตั้งแต่ 8.00 น.-11.00น.  พอเริ่มตั้งตัวได้จึงตัดสินย้ายฐานทัพมาเปิดเป็นร้าน Flour Flour สาขาแรกขึ้นมาที่ถนนนิมมานเหมินทร์


แต่การเปิดร้าน...ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย


คุณน้ำฝนไม่มีประสบการณ์เรื่องทำธุรกิจมาก่อน ช่วงเปิดร้านใหม่ๆ ก็ยังไม่มีคนช่วย ต้องทำทุกอย่างกันเอง ไม่รู้ว่าจะต้องจัดการอย่างไร จะต้องจ้างคนอย่างไร ขนมปังก็ต้องทำ ของก็ต้องขาย ไม่มีการวางโครงสร้างของร้าน ไม่มีการทำเรื่องแบรนด์ดิ้ง ไม่มีการทำการตลาดใดๆ ทั้งสิ้น


แต่มีสิ่งเดียวที่น้ำฝนและแฟนหนุ่มใช้เป็นแรงยึด คือ ‘ความสนุก’

แค่สนุก ร้านไปต่อไม่ได้

“ร้านนี้ จึงเกิดขึ้นจากการทดลองล้วนๆ”


คุณน้ำฝนแค่อยากมีอะไรที่เป็นของตัวเอง ทั้งเรื่องการพัฒนาสูตรขนมปัง รวมถึงหน้าร้านที่มั่นคง เธอและแฟนหนุ่มจึงตัดสินใจเอาจริงเอาจังกับการเปิดร้าน พอจับทางได้มากขึ้น ค่อยๆ ทดลองและพัฒนาจนเคาะสูตรการทำแป้งขนมปังที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมา เริ่มคิดและวางแผนโครงสร้างของร้านให้ค่อยๆ ชัดเจนขึ้น โดยตั้งใจทำให้ Flour Flour เป็นร้านขนมปังที่เน้นเสิร์ฟมื้อเช้าและขายควบคู่กับขนมอื่นๆ ที่กินง่าย กินได้ทั้งวัน เช่น โดนัท แต่ไฮไลท์ของทุกเมนูยังคงเป็นขนมปังที่ทำจากยีสต์ที่เธอเลี้ยงเอง


การทดลองผ่านไปได้เพียงครึ่งปี แม้การเป็นเด็กศิลป์จะทำให้ล้มลุกคลุกคลานไปบ้าง แต่มันมีส่วนช่วยให้เธอละเมียดละไมกับทุกขั้นตอนในการทำขนมปังแต่ละชิ้น ตั้งแต่การเลือกใช้จาน การจัดองค์ประกอบของอาหาร การตกแต่งร้าน รวมไปถึงการเลือกภาพเพื่อสื่อสารในการทำการตลาด จนทำให้ร้าน Flour Flour เริ่มมีชื่อเสียงและได้รับกระแสตอบรับที่ดีในโลกออนไลน์ มีคนรู้จักมากขึ้น มีคนตามมากินแล้วก็ช่วยรีวิวให้


แต่คุณน้ำฝนก็ยังมีเรื่องกังวล เพราะพบ (จริงๆ ก็รู้มานานแล้วแหละ) ว่า “การกินขนมปังเป็นอาหารหลักไม่ใช่ culture ของคนไทย แต่ถึงอย่างไรน้ำฝนก็หวังและเชื่อว่าเมื่อโลกเปลี่ยน การรับรู้และลิ้นรับรสขนมปังของคนไทยก็อาจเปลี่ยนไป


“อีก 10-20 ปี คนไทยอาจจะหันมากินขนมปังเป็นอาหารมากขึ้น บวกกับถ้าเกิดการผสมผสานระหว่าง Local product หรือ การนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เมนูร่วมกับขนมปังซาวเออร์โดว (Sourdough) ที่มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อเหนียวนุ่ม ตามสูตรของทางร้าน น่าจะทำให้คนหันมากินมากขึ้น อย่างเช่น เมนูที่ขายดีประจำร้านที่ชื่อว่า YU CHAN”

YU CHAN มื้อเช้าซิกเนเจอร์รสเบา สดชี่น

ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่ส่วนประกอบหลักใช้มะเขือเทศเชอร์รี่ ‘ยูจัง’ สายพันธุ์หวานจากฟาร์มออร์แกนิกของคนญี่ปุ่นที่มาปลูกเชียงใหม่ ยูจังเป็นมะเขือเทศที่ลูกเล็กแต่รสชาติยิ่งใหญ่ ซึ่งหากใครได้กินคงรู้สึก ‘อร่อย..สดชื่น’ ไม่ต่างกัน มะเขือเทศน้ำฉ่ำๆ หวานๆ เสิร์ฟบนขนมปังเปลือกกรอบ เนื้อนุ่มเหนียว รสชาติอมเปรี้ยวนิดๆ รับรองว่าอร่อยลงตัวแบบที่ไม่เคยกินที่ไหนมาก่อนแน่นอน


สำหรับก้าวต่อไป คุณน้ำฝนอยากให้ผลลัพธ์ของการทดลองครั้งนี้ออกมาดีที่สุด อยากทำให้ขนมปังเเบรนด์ Flour Flour แข็งแรงพอที่จะเข้าไปนั่งในใจของทุกคนได้


ด้วยใจที่รักขนมปังอย่างแท้จริง ทำให้คุณน้ำฝนมีความสุขกับทุกขั้นตอนที่ทดลอง เธอพร้อมจะเรียนรู้ในขั้นต่อไป เพราะขนมปังช่วยสอนให้รู้ว่า ‘ความสำเร็จไม่มีทางลัด’


Flour Flour
 200/13 B – Avenue ภายใน D-Condo ถนนสุเทพ
โทร. 09 2916 4166
เปิด 8.30 น.–16.00 น.
www.facebook.com/flourflourbread

 

เรื่อง : รชนีกร ศรีฟ้าวัฒนา

ภาพ : โกวิท โพธิสาร